Beignets de pâtes à la sauce d'aubergines

Pour 8 beignets
Commencer par la préparation de la béchamel. Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre à feu doux. Lorsqu'il est fondu, éloigner la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Bien mélanger au fouet, ajouter le lait froid et remettre sur le feu. Porter à ébullition en ne cessant de mélanger. Lorsque le mélange aura tendance à s'épaissir, saler et ajouter également la noix de muscade. Éteindre la flamme et retirer du feu. Laisser refroidir.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Dès que l'eau bout, saler et faire cuire les pâtes al dente. Égoutter les pâtes et les assaisonner avec la sauce. Les laisser tiédir, puis ajouter la mozzarella coupée en petits morceaux et la béchamel ; bien mélanger. Transférer le tout dans un plat, égaliser et laisser refroidir un bref instant. Puis, à l'aide d'un cercle de cuisine (ø 6 cm), réaliser 8 disques de pâtes (compacter à nouveau les éventuels restes de pâtes pour former d'autres disques).
Les disposer dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé et les mettre au réfrigérateur à compacter pendant au moins 4 heures (de préférence, toute la nuit).
Passé ce délai, faire une pâte à frire avec la farine, l’eau et le sel, en mélangeant bien au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Passer les disques de pâtes d'abord dans la pâte à frire, puis dans la chapelure, dans les œufs battus et à nouveau dans la chapelure.
Faire frire les beignets, quelques-uns à la fois, dans de l'huile bouillante pendant quelques minutes, en veillant à les faire dorer des deux côtés. Les égoutter et les disposer sur du papier absorbant pour friture afin d'éliminer l'huile en excès. Servir les beignets de pâtes bien chauds.