Frittatine di pasta con sugo di melanzane

Per 8 frittatine
Iniziate preparando la besciamella. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere su fiamma dolce. Quando sarà sciolto allontanate dal fuoco e versate la farina tutta in una volta. Mescolate bene con una frusta, aggiungete il latte freddo e rimettete sul fuoco. Portate a bollore mescolando continuamente. Quando il composto tenderà ad addensarsi aggiustate di sale e unite anche la noce moscata. Spegnete la fiamma e allontanate dal fuoco. Lasciate raffreddare.
Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e cuocete la pasta al dente. Scolate la pasta e conditela con il sugo. Quando si sarà intiepidita aggiungete la mozzarella a piccoli pezzi e la besciamella e mescolate bene. Trasferitela in un vassoio, livellatela, lasciate raffreddare brevemente quindi con un coppapasta (ø 6 cm) ricavate 8 dischetti di pasta (ricompattate anche eventuali ritagli di pasta per formare i dischetti).
Disponeteli in una teglia ricoperta di carta forno e trasferiteli in frigo a compattare per almeno 4 ore (sarebbe meglio tutta la notte).
Trascorso questo tempo fate una pastella con la farina, l’acqua e il sale mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Passate i dischetti di pasta prima nella pastella, poi nel pangrattato, quindi nelle uova sbattute e di nuovo nel pangrattato.
Friggete le frittatine poche alla volta in olio bollente per pochi minuti avendo cura di farle dorare su entrambi i lati. Scolatele e disponetele su carta assorbente per fritti affinché perdano l'olio in eccesso. Servite le frittatine di pasta ben calde.