Ñoquis de patata y castañas con boloñesa de ciervo y escamas de ricotta salada ahumada

Para 4 personas
Lavar las patatas con su piel bajo un chorro de agua y ponerlas en una cacerola. Cubrirlas con agua fría, poner la cacerola en el fuego y llevar a ebullición. Cuando hierva el agua, añadir la sal y cocer las patatas unos 40 minutos o hasta que estén blandas al pincharlas con un tenedor.
Mientras tanto, tamizar las harinas sobre una tabla de amasar y formar un volcán.
Escurrir las patatas, pelarlas, triturarlas en el pasapurés y colocarlas todavía calientes en el centro de la fuente. Romper el huevo, añadir una pizca de sal y amasar inmediatamente la mezcla hasta formar una bola lisa y elástica. Añadir más harina si es necesario, pero sin exceder las cantidades indicadas. Amasar con movimientos delicados y en pocos minutos se obtendrá una masa de la consistencia adecuada.
Enharinar la tabla de amasar y cortar pequeñas bolas con un cortador de masa. Con las manos enharinadas, enrollar las bolas de masa y formar cilindros largos de unos 2 cm de diámetro. Siempre con el cortador de masa, cortar los cilindros en porciones y hacer los ñoquis. Si se quiere, para obtener la clásica forma rayada, presionar cada ñoqui con las puntas de un tenedor y hacerlo girar; luego, poner los ñoquis en la tabla enharinada.
Poner una olla de agua a hervir. Cuando rompa a hervir, añadir la sal y los ñoquis. Cocer sin remover durante unos 5 minutos o hasta que los ñoquis floten en la superficie. Mientras tanto, poner la salsa boloñesa en una sartén antiadherente y calentarla durante un par de minutos. Retirar los ñoquis del agua con una espumadera y saltearlos en la sartén con la boloñesa de ciervo. Emplatar, completar con una generosa ralladura de ricotta de leche de oveja salada ahumada y servir inmediatamente.