Kartoffel-Kastanien-Gnocchi mit Hirschsauce und gehobeltem gesalzenem Räucherricotta

Für 4 Personen
Die ungeschälten Kartoffeln unter fließendem Wasser waschen und in einen Topf legen. Mit kaltem Wasser bedecken und auf dem Herd zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, salzen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit der Gabel einstechen lassen.
Die Mehlsorten auf ein Nudelbrett sieben und eine Mulde formen.
Die Kartoffeln abgießen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und noch heiß in die Mulde geben. Das Ei hineinschlagen und alles zusammen mit etwas Salz zu einer glatten und elastischen Kugel formen. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen, aber nicht zu viel. Wenn Sie beim Kneten sanft und mit Gefühl vorgehen, erhalten Sie innerhalb weniger Minuten einen Teig mit der richtigen Konsistenz.
Das Nudelbrett bemehlen und mit einem Nudelmesser kleine Teigkugeln abstechen. Aus diesen Kugeln mit bemehlten Händen lange Teigschlangen mit einem Durchmesser von etwa 2 cm formen. Davon, ebenfalls mit dem Teigmesser, die Gnocchi abschneiden. Wenn gewünscht, können die einzelnen Gnocchi auf einen Gabelrücken gedrückt werden, damit die klassischen Rillen entstehen. Die fertigen Gnocchi auf das Nudelbrett legen und mit Mehl bestreuen.
Einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Gnocchi einlegen. Ohne umzurühren etwa 5 Minuten kochen lassen, bis sie zur Oberfläche aufsteigen. In der Zwischenzeit die Sauce in einer beschichteten Pfanne ein paar Minuten lang erhitzen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in der Pfanne in der Hirschsauce schenken. Anrichten und zum Abschluss mit einer großzügigen Menge geriebenem geräuchertem Schafmilch-Ricotta bestreuen und sofort servieren.