Risotto con almejas, brócolis rabe y burrata

Para 4 personas
Lavar los brócolis rabe bajo el grifo y quitarles la parte más dura. Poner una olla de agua a hervir. Cuando rompa a hervir, añadir los brócolis rabe. Cocinar 6 minutos desde que el agua vuelve a hervir.
Escurrir los brócolis rabe. En una sartén, sofreír el diente de ajo en camisa con dos cucharadas de aceite; luego, añadir los brócolis rabe y saltearlos durante un par de minutos. Apagar el fuego y mantener caliente.
Poner 500 ml de agua en una cacerola y añadir media cebolla, la zanahoria pelada y el perejil. Llevar a ebullición y cocinar durante 5 minutos. Apagar el fuego y filtrar el caldo de verduras obtenido.
Verter La Vongolata en una sartén y calentarla durante unos minutos a fuego medio.
En una cacerola poco profunda, poner 4 cucharadas de aceite y la cebolla picada restante. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el arroz y rehogarlo removiendo a menudo. Regar con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol, añadir la mitad del caldo de verduras y empezar la cocción del risotto. Remover con frecuencia y después de unos 5 minutos incorporar la salsa de almejas con su agua. Continuar cocinando, añadiendo más caldo de verduras cuando sea necesario y ajustar el punto de sal.
Cuando el arroz está cocido, retirar la cacerola del fuego, añadir la stracciatella de burrata y mezclar enérgicamente para obtener un buen mantecado.
Emplatar el risotto y completar cada porción con los brócolis rabe y una pizca de pimienta. Servir inmediatamente.